اصفهان23

با دیده شوق اصفهان را دیدم/ آثار قشنگ باستان را دیدم/ با نصف دگر، دگر مرا کاری نیست/ صد شکر که این نصف جهان را دیدم

اصلی ترین سوغات اصفهان - گز
نویسنده : بهزاد سلطانی - ساعت ۱٢:٤٩ ‎ق.ظ روز دوشنبه ۸ تیر ۱۳۸۸
 

یکی از معروفترین سوغات های اصفهان گز می‌باشد. مواد اولیه این شیرینی مطبوع و مشهور که گزانگبین است، در اطراف این شهر به عمل می‌آید.

گز انگبین ریشه ی گیاهی به نام درخت (یا بته) گز است. ارتفاع این درخت کوهستانی حداکثر به دو متر می‌رسد و بیشتر در مناطق خوش آب و هوای بختیاری و خوانسار در دامنه ی کوه ها به عمل می‌آید.

در اواخر تابستان محصول این درخت آماده ی برداشت می‌شود و دانه‌های برّاق و زرد رنگی مثل دانه ی ارزن از ساقه‌های این درخت بیرون می‌زند. در این هنگام صاحبان درختان گز باید محصول را، قبل از اینکه ریزش باران های پاییزی شروع شود، برداشت کنند.


جهت برداشت محصول، پوست دباغی شده ی گوسفند را – که تمیز و سفید می‌باشد و به آن دباله می‌گویند – زیر درختچه پهن می‌کنند سپس با چوب سر کجی که به همین منظور تهیه شده و آن را دگنک می‌نامند، به تنه ی درخت ضربه می‌زنند تا دانه‌های ارزن مانند، از بدنه ی درخت جدا شده و داخل دباله بریزد. این گزها ناخالص و با برگ و مواد دیگر مخلوط است که برای تمیزکردن آن از غربال آهنی که به همین منظور ساخته شده استفاده می‌شود و آن مواد ناخالص را غربال می‌کنند. در طول سال بالغ بر ده مرتبه این کار تکرار می‌شود که هر چه بیشتر تکرار شود، نوع محصول بعدی نامرغوب می‌گردد و محصول بار اول به صورت گل و از همه مرغوب‌تر است. مواد اضافی که در غربال باقی می‌ماند هم، مصارف مختلف دارد. از جمله ی آن مواد، گز علفی است که در پزشکی استفاده می‌شود. اما دانه‌های گز اصلی که در کیسه‌ها جمع‌آوری می‌شود بسیار گرانبها و ماده ی اصلی به شمار می‌آید. چنانچه قبل از برداشت محصول بارندگی بشود، از مرغوبیت گز خواهد کاست و اگر تعداد بارش بارانها زیاد باشد در آن سال، محصول قابل استفاده نیست.

گز اصفهان

برای تهیه ی گز مرغوب نیمی از مواد مصرفی، دانه‌های گز گیاهی و نیمی دیگر شکر و مغز پسته و یا بادام و مواد دیگر استفاده می‌شود. گاهی هم بنا به سفارش متنفذین ماده‌ای به نام شیر خشت به گز اضافه می‌زدند و حتی به جای آب خالص در آن آب هندوانه می‌رخیتند. این نوع گز سفارشی و مخصوص بوده که برای پادشاهان و رؤسای ممالک دیگر به عنوان سوغات فرستاده می‌شده و در بازار یافت نمی‌شد. اما گز بسیار مرغوب به علت کمبود و گرانی ماده ی اولیه، کمتر تهیه می شود. این روزها گزفروشی ها برای پایین نگه داشتن قیمت، از ماده دیگری به نام بادکا که از سیب زمینی تهیه می‌شود، به جای گز گیاهی استفاده می‌کنند. اما این گز به هیچ وجه طعم و لطافت گز اصلی را ندارد. نوع دیگر گز که در جعبه‌های کوچک فلزی به فروش می‌رسد، گز انگشت پیچ است که در آن از مغز پسته و بادام استفاده نمی‌کنند تا سالخوردگان به راحتی آن را تناول نمایند.