اصفهان23

با دیده شوق اصفهان را دیدم/ آثار قشنگ باستان را دیدم/ با نصف دگر، دگر مرا کاری نیست/ صد شکر که این نصف جهان را دیدم

غذاهای مخصوص اصفهان - حلیم بادمجان
نویسنده : بهزاد سلطانی - ساعت ٦:٤۳ ‎ب.ظ روز جمعه ٢٥ دی ۱۳۸۸
 

   خدمت خوانندگان محترم عرض کنم که ما توی اصفهان دو تا غذای متفاوت داریم که اسم یکیشحلیم بادمجان و دیگری کشک و بادمجان است.

   از تفاوت های این دوتا غذا میشه به این اشاره کرد که کسانی که مغازه کبابی و بریانی دارند، معمولا حلیم بادمجان هم درست می کنند (خصوصا در ماه مبارک رمضان) اما کشک و بادمجان رو باید خودتون توی خونه زحمت تهیه کردنشو بکشید.

  به لحاظ طعم و مزه هم اگه هر کدوم رو یک بار میل کنید، محاله که با اون یکی اشتباه بگیرید. اما بنده در شهرهای دیگه دیده ام که این دو رو باهم اشتباه می گیرن و کشک و بادمجان درست می کنن و تصور می کنن که دارن حلیم بادمجان اصفهان می خورن.

   بگذریم، در هر حال به قول آقای قرائتی:

به طرف گفتند قیمه رو با قاف می نویسند یا با غین، گفت غین و قافش مهم نیست مهم گوشتیه که توشه.

حلیم بادمجان اصفهان

  در ادامه روش پخت حلیم بادمجان آورده شده، ان شاء الله به زودی روش پخت کشک و بادمجان هم تقدیم خواهم کرد:


مواد لازم:

 

گوشت : 200 گرم

بادنجان : نیم کیلو

برنج : 1 پیمانه

کشک : 100 گرم

پیاز : یک عدد متوسط

پیاز داغ : 6 قاشق غذاخوری

نعناع داغ : 2 قاشق غذاخوری

سیر داغ : 1 قاشق غذاخوری

نمک و فلفل : به میزان لازم و دلخواه

زردچوبه : 1 قاشق غذاخوری

زعفران : یک چهارم قاشق چایخوری

آب جوش : یک لیتر

روغن : 2 قاشق غذاخوری (برای اضافه کردن نهایی به غذا)

 

طرز تهیّه:

 

برای پختن این غذا، باید از پختن گوشت شروع کنیم. برای این کار یک پیاز متوسط رو خورد می کنیم و توی یک قابلمه با کمی روغن تفت میدیم. بعد گوشت قطعه قطعه شده رو به اون اضافه می کنیم و اون رو هم کمی تفت میدیم. بعد به گوشت و پیاز آب جوش رو اضافه می کنیم و به مدت حدوداً 90 تا 120 دقیقه، روی حرارت متوسط می گذاریم، تا کاملاً پخته بشه. توی این مدّت چندبار به اون سر می زنیم و اگر آبش کم شده بود، دوباره مقداری آب جوش به اون اضافه می کنیم. البتّه می تونیم گوشت رو توی دیگ زودپز هم بپزیم که اینطوری زمان پختش تقریباً نصف میشه.

در زمانی که گوشت در حال پختن هست، بادنجون ها رو شسته و پوست می گیریم و حلقه حلقه می کنیم، طوری که طول حلقه ها حدود 3-4 سانتی متر باشه. این کار فقط برای اینه که بادنجون ها زودتر بپزه.

وقتی زمان پختن گوشت به نیمه رسید، بادنجون ها رو به اون اضافه می کنیم و باز می گذاریم تا بپزه.

برنج رو پاک می کنیم و دو تا سه بار با آب سرد می شوییم و بعد با 4 پیمانه آب و نصف قاشق غذاخوری زردچوبه، روی حرارت متوسط می گذاریم تا بپزه. توی این غذا برنج باید خیلی بیشتر از یه دمی معمولی لِه بشه، برای همین از همون اوّل درب قابلمه ی برنج رو می بندیم و حرارت رو متوسط می کنیم تا هم خوب بپزه و هم آب اون سرریز نکنه.

توی این مدّت می تونیم پیاز داغ و نعناع داغ و سیر داغ رو جداگانه درست کنیم.

بعد از هر کدوم از این مواد (پیاز داغ و نعناع داغ و سیر داغ) نصفش رو کنار می گذاریم و بقیه رو با 2 قاشق غذاخوری روغن، توی یک ماهیتابه می ریزیم و به اونها نصف قاشق غذاخوری زردچوبه و کمی فلفل و یک چهارم قاشق چایخوری زعفران اضافه می کنیم و روی حرارت کم، به مدت یک دقیقه تفت میدیم.

وقتی گوشت و بادنجون کاملاً پخته شد، آب اضافی اون رو جدا کرده و کنار می گذاریم و با برنج پخته شده، توی غذا ساز یا مخلوط کن می ریزیم و یا توی یک قابلمه مخلوط می کنیم و با گوشتکوب برقی، یا دستی کاملاً لِه می کنیم. هرجا که احساس کردیم مواد سفت شده و مخلوط کردن و لِه کردن اونها سخت شده، کمی از آب گوشت رو به اونها اضافه می کنیم. غلظت این حلیم باید به اندازه ی ماست سفت باشه.

حالا مواد رو توی یه قابلمه می ریزیم و روی حرارت ملایم می گذاریم. کشک رو به همراه مواد سرخ شده مون به اون اضافه می کنیم و خوب هم می زنیم، تا یکنواخت بشه. این مواد باید روی حرارت بمونه تا به جوش بیاد.یعنی حباب های بزرگی از زیر حلیم به روی اون بیاد. (البتّه مواظب پاشیدن حلیم باشین)

بعد از 5 دقیقه جوشیدن، نمک حلیم رو اندازه می کنیم. تا قبل از این زمان، به خاطر اینکه کشک هنوز مزّه ی خودش رو توی غذا پخش نکرده بود، نمی شد در مورد نمک اون تصمیم گرفت.

بعد از اندازه کردن نمک، 15 تا 20 دقیقه ی دیگه می گذاریم غذا روی حرارت ملایم بمونه، تا کاملاً جا بیفته.

بعد اون رو از روی حرارت بر می داریم و توی ظرف دلخواهمون می کشیم و روی اون رو با پیاز داغ و نعناع داغ و سیر داغ تزئین می کنیم.

نوش جان

 

* نکته: بهتره گوشت این غذا، گوشت گردن یا راسته باشه، تا بهتر کش بیاد. و علاوه بر اون بهتره که کمی دنبه هم به گوشت اضافه کنیم.

منبع: وبلاگ آشپز تازه کار